鱼茸皮是一种传统的粤菜材料，通常用于制作包裹、点心和糕点等食品。由于鱼茸皮选料讲究、制作工艺繁杂，一度限制了鱼茸皮在市场上的推广和发展，使得一些以鱼茸皮为主材料的传统粤式点逐渐淡出市场。本文将以市桥白卖为例，探讨如何对鱼茸皮在粤式点心制作中进行继承和改良，以使其焕发生机。

1市桥白卖

市桥白卖是番禺的传统点心，诞生于清末时期，历史悠久，是许多番禺人特别的儿时记忆。上世纪90年代后一度消失，2013年被评为“番禺十大名点”之一；2014年由广东省文联、广东省民协等举办的“广东百种传统特色小吃评选”活动中，市桥白卖与其他11种小吃一起代表广州小吃入围。

1.1市桥白卖的特点

市桥白卖和我们平常所见的烧卖较为相似，不同之处在于它的皮是白色的，以鲮鱼、腊味、虾米、陈皮、胡椒粉、鱼茸皮等为主料，其重要的特色之一就是外皮采用用鲮鱼胶制作。白卖所用的鲮鱼必须要新鲜，打出来的鱼胶才会胶性足而不发腥。“白卖”的顶部还会根据时令放腊肠片、蟹子等配料。做得好的白卖号称“唇红齿白”，也就是鱼肉雪白、爽滑鲜香，顶上的腊肠片油润鲜红，只有配上劲道的鱼茸皮才叫地道。

1.2市桥白卖消失的原因

多年来，市桥白卖并没有像大多数岭南点心般广为流传。细究起来，大概与其繁琐的制作过程，以及对食材的精挑细选有关。其中鱼茸皮繁琐的制作过程，让不少师傅望而却步。鱼茸皮制作包括劏鲮鱼、刮鱼糜、打粉团、拍鱼皮四大步骤，每个过程都都是对面点师力量和技艺的考验。劲道弹牙的鱼茸皮搭配爽滑鲜香的鱼肉馅，让食客们齿颊留香。

2市桥白卖鱼茸皮介绍

鱼茸皮通常由鱼肉和淀粉制成，呈白色丝状，口感细腻、柔软，富有弹性，可用于制作各种小吃和点心，如虾饺、烧卖、蒸肉饺、水晶饺、西洋菜果等，并可以加入其他馅料进行搭配。

2.1市桥白卖鱼茸皮的制作方法

市桥白卖鱼茸皮的用料精良，制作工艺讲究，产品口感劲道，是传统岭南点心的特色用料。

2.1.1市桥白卖鱼茸皮的食材和调料

广东鱼茸皮制作选用江河的土鲮鱼为主，以鱼糜的重量为基准，水的用量为鱼糜重的20%，盐的用量应为鱼糜重的2％～3％，另外还需配鱼糜重量65%的生粉。

2.1.2市桥白卖鱼茸皮的制作方法

制作鱼茸皮首先需要将鲮鱼开膛切成两半，去除大骨，用刀将在整块鱼片中刮出鱼糜，这一步极为考验师傅的刀工与耐性。取出鱼糜后，放入盐拌打至鱼肉起胶性。在此过程中，分次加入清水并搅打至胶性增大，后又再加入清水至匀滑、软粘后，放进生粉拌匀，成为鱼茸粉团。将鱼茸粉团摘成面剂，截面向上，用拍皮手法将剂子拍成中间厚、四周薄的圆形皮子。

2.2市桥白卖鱼茸皮的营养价值

市桥白卖鱼茸皮制作选用江河的土鲮鱼，其为辐鳍鱼纲鲤形目鲤科的一种，俗名土鲮、雪鲮、鲮公、花鲮，鲤形目、鲤科。在天然水体中，鲮鱼会舐刮水底岩石等物体上的附着生物，还摄食淤泥中的有机物质。用鲮鱼肉加工的鱼茸皮富含丰富的蛋白质、维生素A、钙、镁、硒等营养元素，口感富有弹性、味道鲜美。

3市桥白卖鱼茸皮的传承和改良的必要性

更新思想观念，对传承和发展传统粤式点心，使其焕发新机有重要的意义。对鱼茸皮进行创新开发不仅能更好地适应市场需求，还可以满足食客们不同的要求，同时还能起到节约成本，提高产品市场竞争力的效果。

3.1满足广大客户需求

随着国民生活质量的不断提升，人们对食品品质、价格等方面的要求也不断变化。传统的市桥白卖已经不足以满足消费者们日益多样的需求。为了使市桥白卖在市场上再放光芒，可以鱼皮茸为突破点，结合市场需求，发挥创新思维，通过改良配方、创新工艺、丰富造型等多种手段，提高产品质量，赋予市桥白卖新的活力。这样既能丰富产品形式，还有利于更好地满足广大客户需求。

3.2节约成本，提高市场竞争力

传统的鱼茸皮制作工艺耗工耗时、生产效率极低，一度成为了限制市桥白卖发展的短板。通过改良工艺流程，适当使用机械设备，一方面可以减少人工成本，提高效益；一方面还可以通过机械化手段稳定鱼茸皮出品质量，最终促进其市场竞争力提升。

4 市桥白卖鱼茸皮的传承和改良

对鱼茸皮进行传承和改良，不仅能满足广大消费者需求，还有利于提高产品影响力和市场竞争力。以下是本人对市桥白卖鱼茸皮改良的几点思考：

4.1适当使用机器设备提高生产效率

传统的鱼茸皮制作需要厨师手工将每块鱼片刮成鱼糜，吃过程相当耗时，人工成本极高。虽然人工出鱼糜使得鱼茸皮更富有“人情味”，但是由于厨师水平的差异导致出品质量参差不齐。为了提高效率，保持出品稳定性，刮取鱼糜的过程可以用多功能料理粉碎机替代传统手工作用。同理，鱼茸皮打面的过程同样建议适当采用电动和面机搅打，保证搅打力度均匀，提高出胶速度。

4.2改良鱼茸皮制作

在市桥白卖的创新发展中，鱼茸皮制作改革有着重要意义，可通过以下几项措施进行改良。①掺入具有地方特色风味的原料。中式面点皮面调制过程中，可适当掺入口味特殊、功能特殊的原料，如在鱼糜中掺入具有水乡特色的河虾肉糜、蟹肉糜、藕泥等。这些原料的添加，能丰富面点口味，让产品回味悠长。②适当添加各类天然果蔬粉，增加鱼茸皮营养、增加制品色彩的同时，更有果蔬特有的味道和色泽，增加市桥白卖的吸引力，让中式面点能更好地满足消费者需要。

4.3市桥白卖造型翻新

市桥白卖和我们平常所见的烧卖较为相似，其不同之处在于其皮、馅均是白色，做得好的白卖号称“唇红齿白”。虽然，雪白精致的造型非常具有辨识度，但在善于制作出各种花色造型，如花卉、鸟兽、鱼虫，瓜果等造型的粤式点心中，市桥白卖的颜值已经难以与其他点心抗衡。因此，白卖鱼茸皮创新开发还需要注重造型翻新，尝试将意境点新的构思理念融入到点心制作和造型变化中来，给清费者带来新鲜感的同时，使其感受岭南的饮食文化。例如：①结合宴会主题制作不同造型的白卖；寿宴中设计寿桃白卖、婚宴中设计心型、藕形等有吉祥寓意的象形白卖。②针对不同的消费人群，如为儿童设计可爱灵动的卡通白卖。通过造型翻新的手段，在带给食客味觉盛宴的同时，更能吸消费者眼球，增加艺术上的享受，给人以更多乐趣。

4.4讲究营养科学，改进鱼茸皮功能

现代食品讲究感官功能、营养功能、生理调节功能的统一，随着人们生活质量提升，食品的营养价值要求更高。因此，产品改良中还要讲究营养科学，注重其营养功能和生理调节功能。例如，针对健身人群可以调整配方开发具有低卡减脂功能的鱼茸皮；针对青少年可以通过添加特殊原材料开发富含钙铁锌等具有营养素促发展的鱼茸皮等，使其受到更多消费者认可，拓展产品市场，提高市桥白卖的市场竞争力。

5结语

古人云：物竞天择，适者生存。鱼茸皮从兴盛到日渐淡出点心市场的经历说明，粤式面点只有做到对传统工艺中精华部分进行传承，且结合市场需求进行合理改良，才能使其焕发生机。作为粤式面点技艺传承的一份子，面点师应勤奋挖掘、精心培育、大胆创新，以求真务实的工匠精神对待粤式面点传承与改良工作，老树才会开出更多鲜艳夺目的新花。

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