引言

近年来，各类食品安全事件频发，引起了全社会的高度重视，因此，将微生物法应用于食品安全监测具有重要意义。致病菌感染是导致我国食品安全问题的重要因素，而对其进行有效治理已成为迫切需要解决的问题。微生物检验是一种能精确测定食品中微生物的方法，能为预防和控制食源性疾病的发生、发展、预防和控制，从而保证食品安全检验工作的成功开展。

一、食品安全检测中微生物检测技术的积极作用

中、大城市的发展，由于食品生产环节的复杂性和供应渠道的多样性，使得从生产到消费的各个环节都存在着安全隐患。若是仅凭科室的设备，根本无法完成这样的任务。常规的食品样品前处理技术繁琐，且所用的仪器和设备成本较高，很难实现对食品安全的全方位检测。因此，在食品安全检验中，微生物检验具有非常重要的作用。随着我国食品安全监测水平的不断提高，微生物检验技术已逐步成为各监管部门重视的一个重要先决条件。尽管存在灵敏度和特异性等问题，但作为食品安全的首要环节，对其进行筛查，可以为相关部门的食品安全监管提供依据，从而保证食品安全。

二、食品微生物检测内容

2.1食品污染程度监测

食物中的细菌总数，即菌落总数，是保证食物及人体饮用水不受污染的重要指标，也是衡量食物污染水平的标准。通过对食物进行专门的加工，在一定的条件下，可以获得每克食物样品中的微生物菌群，从而为食品检验工作者进行准确的检测提供数据支撑。食物中的大肠菌总数。通常，食品检测员在37℃的高温环境下，将大肠杆菌经一日后发酵，生成革兰氏染色阴性的厌氧菌，这类细菌主要分布在人和动物的排泄物中，由此可以直观地反映出畜禽粪便的污染水平，从而准确评估食物的安全。通过检测细菌总数，可以了解食品的卫生状况，及早采取措施进行处理和保鲜，确保食品安全。

2.2食品内的致病菌检测

国家对食品中的微生物含量有非常严格的规定。因此，食品监控人员不仅要对食物中的病原菌进行检测，同时降低误判和漏检的风险。比如，食品检验人员要特别注意食品中的黄金黄色葡萄球菌和蜡样杆菌，如果产品中的产气荚膜杆菌低于106个/g，就有可能引起食物中毒，如果食物中含有108—109个细菌，就会引起食物中毒。另外，沙门氏菌可以通过食物进入人类的肠道，在小肠内繁殖和生长，引起组织炎症，也可以通过淋巴进入血液，引起系统性感染。因此，食品检验工作者必须准确地测定出食物中的病原菌，从而保证食品的卫生和安全性。

三、食品性病原菌免疫学快速检测技术

3.1荧光抗体检测技术

荧光抗体检测（FAT）英文简称 FAT，是一种利用荧光素标记抗体或抗原，然后将其与待测食物样本中的抗体或抗原结合，用荧光显微镜对其进行观测，一般有两种方法，一种是直接法，另一种是间接法。直接方法是将已知的荧光素标记抗血清加入待检测的食物中，然后将其洗涤后，再用荧光显微镜进行观察。而间接法就是将已知的细菌的特异抗体加入待测的食物中，与样品发生反应后进行清洁，然后加入带有荧光标记的二抗体和三抗体。例如，针对沙门氏菌的荧光抗体在700份以上的样品中，其检测效果接近于常规培养，具有便捷、快速等优点，但易受食品样品中非特异荧光的影响，且荧光显微镜成本较高。

3.2免疫酶技术

免疫酶技术（“EIA”），是一种利用酶标识别抗体或抗原，以侦测相应抗原或抗体的方法。目前最常用的是 ELISA法，其原理是将抗原或抗体黏附于固相载体上，再将被酶标记的抗体或抗原包埋于固相载体内，再将酶与底物进行反应，使其在固相载体内发生反应，生成彩色的产物，其数量与所添加的抗原呈正相关，从而实现快速、灵敏、准确的检测。

四、食源性病原菌分子生物学快速检测技术

4.1基因探针技术

基因探针技术是利用生物素、地高辛等对已知序列进行标记的寡聚核苷酸进行检测，其原理是通过分子杂交与靶基因融合形成杂交信号，从而找到目标基因。标记物可分为同位素标记和无同位素标记两种，前者具有很强的特异性，后者可快速检测病原微生物。然而，由于同位素标记易受辐射污染，且核酸探针的半衰期较短，因此需采取相应的安全措施，以降低其对人体的危害。同时还会受到紫外线照射容易分解等因素的影响，在使用的时候会有一定的局限性。而非同位素标记则能较好地解决这一问题。

4.2聚合酶链反应技术

聚合酶链式反应（“PCR技术”）是一种通过高温变性，低温退火，延长温度来加速目标 DNA的扩增的方法。PCR最大的优点在于，它可以将目标基因或 DNA片段放大，放大到几十万、上百万倍，从而让食物检验人员可以用肉眼直接观察。这种方法不但能够缩短食物的检验时间，而且也能够适当地对核酸探针中的问题进行处理，具有非常明显的高灵敏度，操作简便，方便快捷的优势。因此，这种技术在食品安全测试中的运用非常频繁，例如对粮食、食品等的安全性进行检验，可以很快地发现食物中有没有致病微生物。

4.3生物芯片技术

生物芯片技术被称之为DNA微阵列，它是一种基于 DNA芯片的微流控芯片。即通过对食物样品中的核酸片段进行识别，使其在一定的条件下与其所携带的核酸分子发生交叉反应，从而实现对食物样品中核酸的识别。这一方法本身就是一种高度集成的反向点杂交技术，能够在某种程度上弥补常规核酸检测方法的缺陷。但是，由于其芯片制作复杂、样品制备和识别难度大等问题，目前还没有大规模推广，其发展潜力很大。

五、食品微生物检测的质量管理控制策略

5.1优化检测方法

在食品微生物学研究中，对检测方法进行优化一直是一个不断进行的研究，涉及许多因素与技术。要提高分析的精度与效率，就需要对各种食物的性质及其所携带的微生物进行全面地了解。比如，对于高蛋白食物，如肉类和奶制品，某些细菌，如沙门氏菌，李斯特菌属等，都有可能成为污染的主要危险因素。因此，利用 PCR等分子生物学技术对其进行快速、准确的检测是可行的；果蔬等农产品表面存在细菌、真菌、病毒等多种微生物，在食品加工过程中往往会产生大量的细菌、真菌、病毒等微生物，因此，必须建立更加完善的检测手段，例如免疫学、生化等。因此，在确定测试手段的同时，不断地优化、完善测试方法，也是非常重要的。近年来，由于科技的进步，各种新的分析方法、新技术的出现，使微生物的检测有了更多的选择余地。要跟上时代的步伐，就必须主动地参加有关的研讨会、培训班，与同事们进行深度的沟通与协作，在平时的工作中，主动地发现存在的问题与缺陷，给出改善的意见，同时还要参与到新的开发与实施之中。在此基础上，对已有的分析方法进行进一步的改进与优化，提升其分析精度与效率，从而更好地保证食品安全。

5.2建立实验室质量管理体系

（1）建立严密的实验室管理制度，这是建立健全实验室管理制度的出发点；这些规定包括实验室的日常操作，人员的管理，安全的保护，废物的处置等。尤其是在实验室的卫生与安全方面，检验机构的规章制度应该有具体的规定，例如，定期的清洗和消毒的次数、方法和责任人，温湿度的控制幅度，外来的人员出入管理等。为建立稳定的、无公害的试验环境奠定了基础。

(2) 制定标准作业规程（SOP），这是检验机构质量控制系统的一个重要组成部分。标准程序中，应明确各检测环节的工作流程及注意事项，包括样品采集、预处理、检测程序、结果判断及报告撰写等。通过建立标准作业程序，使检验人员能够按照统一的规范进行作业，降低人为差错。

(3) 对仪器进行周期性的维修与检定/校准，是确保测试仪器精度与可靠性的重要手段。测试仪器是实验室最宝贵的资源，它的工作状况对测试结果的准确与否有很大的影响。为此，要对仪器设备的购置、使用、维护、校验等情况进行记录。

5.3 强化对员工的训练与管理

在食品微生物检验中，检验人员的职业素养与业务水平，对检验结果的准确、可靠程度有很大的影响。所以，要提高检验质量，必须强化人才的培养与管理。对检验人员进行定期的业务培训与评估，是检验人员业务素质、业务水平的一种行之有效的方法。为此，在培养目标、培养内容、培养方式、培养时间等方面，要有系统、有针对性地进行培养。在培养过程中，一方面要掌握食品微生物的基本知识，测试方法与原理，以及设备的使用与维护；在培训方法上，应采取多种形式，如内部培训，参加校外培训班，邀请专家授课或实地授课等。通过培训，检验人员能够不断地进行知识的更新和技术的提升，使其能够更好地从事检验工作。结语

文章从质量控制的角度，对食品微生物检验的整个过程作了详细的论述。在分析目前我国食品微生物检验存在的问题及面临的挑战后，有针对性地提出了解决问题的对策。通过以上研究，可以有效地提升我国食品微生物检验技术的总体水平，为食品安全生产提供强有力的支撑。今后，有关部门要加大对该领域的研究力度，使其不断进步。

参考文献

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