基金项目： 广东省一流专业-食品质量与安全（教高厅函〔2022〕14号）；(KA2119301) 基于鸽肉产品研发与推广的产业带动式乡村振兴；(KA220160162) 2021年省级质量工程-教改项目－新农科背景下食品风味感知与化学课程群实践教学改革；乡村振兴背景下面向能力和需求双目标岭南特色食品品质评价实验课程群的建设与改革(仲教字〔2022〕48 号)；（22097155302141）岭南特色食品感官分析实验室建设； (D121207I9) 畜禽鲜品品质改善技术研究及深加工产品开发：冰鲜鸡冷冻锁鲜技术及其应用；(KA210314628) OBE教育理念导向《食品风味化学》课程体系改革实践；联合培养研究生示范基地(仲研字〔2023〕5 号)

粤菜是我国八大菜系之一，包含广府菜、潮州菜和客家菜等特色地方菜系，是广东省餐饮经济的重要来源。2018年广东省委省政府提出实施“粤菜师傅”工程。2023年1月1日颁布的《广东省粤菜发展促进条例》正式实施，粤菜标准体系的规划、制定和实施有了政策参考。因此，人才培养方面，如何利用科技化与工业化思维，推进粤菜师傅工程的建设，是研究岭南特色食品研发相关高校的重要课题。

一. “粤菜师傅”工程的相关政策

（一） “粤菜师傅”工程标准体系规划与路线图

“粤菜师傅”工程高质量发展是广东省重要饮食文化的创新与传承的需求。为了推动以广府菜、客家菜和潮汕菜为代表的粤菜传统行业走向规模化、品牌化、国际化，2020年12月发布了《“粤菜师傅”工程标准体系规划与路线图(2020—2024年)》。其中的“401粤菜名品评价指南”相关工作需要对特色粤菜进行风味与感官特征分析及其标准化建设，这与《食品风味化学》与《食品感官评价》课程的内容不谋而合。

图1 “粤菜师傅”工程标准体系总框架图

Fig 1. General frame diagram of "Cantonese Cuisine Master" project standard system

（二）相关政策

广东省人民政府办公厅发布的《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》中提出，组织开展粤菜三大菜系预制菜全产业链标准体系建设把预制菜产业人才培养纳入“粤菜师傅”工程，鼓励院校增设相关专业课程，推进预制菜“产学研”基地建设等内容，为岭南特色食品三大菜系中的风味形成机理研究提供了政策支持与保障。

《广东省粤菜发展促进条例》中提出，开展“粤菜师傅”技能竞赛，弘扬粤菜文化、建设世界美食，整理挖掘本地粤菜品牌资源，系统梳理本地粤菜菜谱，根据实际建立本地粤菜特色菜品名录，通过美食鉴赏、消费指引等方式对粤菜餐厅进行宣传推介等，体现了对粤菜感官风味的分析与标准化的需求。

二. 乡村振兴背景下，粤菜师傅工程的建设现状分析

“粤菜师傅”工程建设正在不断壮大与发展，与此同时，也出现粤菜师傅工程高质量建设的瓶颈，对食品领域“产学研”结合提出新的要求。

（一）评价缺乏可视化和可量化的科学标准

目前竞赛、名菜名点的质量等级评判主要靠传统人工感官技术，缺乏可视化和可量化的科学标准，缺乏智能感官技术的支持。人受环境、个体感官条件限制和身心状态等的影响，评价结果可能存在稳定性差、重复性低、评价成本高等问题，随着现代化发展，粤菜的工业化生产，需要一套更稳定的评价方法的产生。电子鼻、电子舌等智能仿真技术已广泛使用于茶叶、奶制品、肉制品等食品领域的风味感知中，对建立科学的食品风味评价标准具有重要意义。

（二）粤菜全产业链的发展对特征风味的分析提出了更高的要求

感官指标是反映食品质量最直观的指标，但全产业链的发展对粤菜工业化的风味评价体系与稳定技术提出了更高的要求。从田头到餐桌，从餐饮业到预制菜，岭南特色农产品到粤菜食品工业生产的转变，离不开科学的感官评价体系。

除了烹饪技能的稳定传承外，岭南特色产品的风味评价、量化生产和稳态保护同样重要，深耕食品风味化学与感知科学领域，明确粤菜风味形成机制和工业化生产储存标准，对于促进岭南特色餐饮品牌建设以及粤菜预制菜的发展，推动岭南地区农产品的高值化利用意义深远。

三. 食品风味化学与感知学科在粤菜师傅工程高质量建设中的应用

食品风味化学与感知学科是应用性较强的学科，是粤菜及其预制菜的特征风味分析及其标准化建设的理论基础。粤菜及其预制菜的特征风味分析已于2021年作为仲恺农业工程学院食品风味化学与感知学科课程群的核心研究与教学改革内容，先后获批一项省级教学改革项目，以及与企业合作成功获批了教育部岭南特色食品感官评价实验室。通过食品风味化学与感知学科在粤菜师傅工程高质量建设中应用，可以为粤菜及其预制菜标准化提供重要理论与科学依据。

（一）与“粤菜师傅”工程的结合

食品感官分析又称感官评价或感官检验，是利用人体感觉器官感知食品的质量特性，对食品进行评定和描述的方法。科学的感官评价体系，需要由稳定而高水平的感官评价小组，在一套严格且有效的感官评价制度下进行食品的品评。

“粤菜师傅”工程开展的相关活动如技能竞赛、名厨、名菜评选等，可以借助电子鼻、电子舌等感官分析仪器，同时完善菜品的评价标度和属性因子强度的研究，筛选出其特征风味指标，建立菜品标准模型。

构建粤菜菜肴品质标准需要对其用料、生产工艺、感官特征、质量分级和评价方法等进行细致而系统的研究，因此食品风味化学与感知学科和“粤菜师傅”工程的结合具有现实意义。

（二）与乡村振兴工作的有机结合

结合当地的自然资源，从农田到餐桌，从粤菜到粤菜预制菜都是技术的革新，食材的使用与菜品研发，既要保持粤菜的风味，又要实现工业化生产与贮藏的风味稳定性，亟需现代食品技术的参与。

对农产品的感官风味特征分析工作，有利于科学选择农产品，开辟岭南特色农产品的潜在市场；从做中学，以实践培养食品专业人才。岭南特色食品感官特征研究与乡村振兴工作的有机结合对预制菜完善产业标准，量化生产和品质检测，以第二三产业带动第一产业兴旺发展影响深远。

（三）教研教改的探索

1. 教学内容的改革

知识层面的改革。基于教学目的和乡村振兴背景，增加实践教学时长，并以解决与食品发展瓶颈问题为导向进行食品风味感知与化学的理论教学。教学内容围绕岭南特色农产品及其加工产品的感官风味特征的分析，如广式腊肠的贮藏及保鲜、连州水晶梨高值化应用、红烧乳鸽的风味分析等，从理论到实际，提高能力层面的改革。尝试鼓励学生通过分析消费者感官信息，农产品在贮藏与加工过程，引起风味变化的原因，参与生产。

2. 教学手段的改革

实践教学模式的改革，平台+模块+项目。粤菜师傅工程及粤菜预制菜工业化需求导向的课程教学。包括教学内容与教学场所的调整。依托农业农村帮扶项目及省部级和企业项目，把岭南特色农产品加工与贮藏过程中的感官风味控制与提升问题串联研究与解决。实践教学场所从实验室和企业拓展到广东省助镇帮扶项目中的乡镇中，把学到的知识切实用到解决农产品感官风味标准化的瓶颈问题上，增强学生的爱农意识。通过观察实地情况，增加发现问题的机会，提升创新能力。

3. 教学考核的改革

学生课程考核多元化发展。知识产权的产出、粤菜感知风味评价体系的建设、以及粤菜文化传播均可成为教学质量评价的方式。文化传播包括了岭南特色食品的感官风味特征的科普视频、以及粤菜制作过程的拍摄、岭南特色农产品的历史发展过程中多种创新感官风味的演变过程。学生使用风味感知与化学专业知识服务农业农村现代化、服务乡村的同时，与粤菜师傅工程有机结合，助力广东粤菜及其预制菜产业的发展。

四.总结

食品风味化学和感知是重要的科学，对食品进行风味评价和品质控制的研究，广泛应用于广式食品中，利用食品感官科学方法建立粤菜评价体系，促进菜品质量分级，建立感官特征轮廓图。挖掘岭南特色食材，建立岭南特色食品和粤菜的感官特征系统，促进菜肴标准化，探索预制粤菜产业链的建设。食品风味化学与感知对于粤菜师傅工程的深度建设、粤菜高质量发展和预制菜的蓬勃发展具有积极价值。

参考文献

 [1] 曾天山. “岗课赛证融通”培养高技能人才的实践探索[J]. 中国职业技术教育, 2021(08):5-10.

 [2] 王欣, 金红梅. 基于大职教观的职业教育“岗课赛证”融合育人的学理基础、内在要求及实施路径[J]. 教育与职业, 2022(02):21-28.

 [3] 李亚琴, 李园园, 刘超. “学习型工厂”在创新人才培养中的探索与实践[J]. 职业教育(中旬刊), 2017(02):28-30.

 [4] 刘晓, 钱鉴楠. 技能型社会下产业工人队伍建设与职业教育使命担当[J]. 中国职业技术教育, 2021(33):5-10.

 [5] 齐宏纲, 戚伟, 刘盛和. 粤港澳大湾区人才集聚的演化格局及影响因素[J]. 地理研究, 2020,39(09):2000-2014.

 [6] 耿松涛, 张伸阳. 乡村振兴背景下乡村旅游与文化产业协同发展研究[J]. 南京农业大学学报(社会科学版), 2021,21(02):44-52.

 [7] 于法稳, 黄鑫, 岳会. 乡村旅游高质量发展：内涵特征、关键问题及对策建议[J]. 中国农村经济, 2020(08):27-39.

 [8] 陈静, 江晓云. “互联网+”背景下广州非物质文化遗产的传承与传播创新研究——以“粤语讲古”为例[J]. 自然与文化遗产研究, 2019,4(10):68-71.

 [9] 赵镭, 刘文, 汪厚银. 食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法[J]. 中国食品学报, 2008(03):121-124.

[10] 陈乐乐, 陈嘉澍, 黄桂颖, 等. 感官分析在广式传统肉品研制与品控中的应用研究进展[J]. 肉类研究, 2021,35(12):64-69.

[11] 邓家棋, 黄桂颖, 姚敏, 等. 感官分析在果脯中的应用[J]. 农产品加工, 2021(15):76-79.

[12] 岳营峰, 史波林, 赵镭, 等. 辣条感官描述词的建立及感官特征比较[J]. 食品安全质量检测学报, 2022,13(09):2728-2735.

[13] 苏晓霞, 黄序, 黄一珍, 等. 快速描述性分析方法在食品感官评定中应用进展[J]. 食品科技, 2013,38(07):298-303.

[14] 苏玉芳, 汪厚银, 黄文强, 等. UHT纯牛奶消费喜好和关键感官特性的关联分析[J]. 现代食品科技, 2022,38(08):273-279.

[15] 邓家棋, 陈嘉澍, 黄桂颖, 等. 基于感官喜爱度排序的广式佛手柑凉果的品质分析[J]. 农产品加工, 2022(12):82-87.

[16] 王娟, 谢丽娜, 冯丹. 粤港澳大湾区饮食文化创新策略研究[J]. 城市观察, 2020(05):156-164.